漢臺(tái)釀酒工藝
漢臺(tái)酒業(yè)釀造工藝代代相傳,從未間斷。從清朝道光年間至今,已傳承六代,歷一百八十余年,其精髓只在嫡傳子孫中擇其善學(xué)者傳授,其中的精髓不為外人所知,直至延續(xù)到現(xiàn)在的漢臺(tái)酒業(yè)。
漢臺(tái)酒業(yè)生產(chǎn)全過(guò)程均完全按祖?zhèn)髅卦E十個(gè)工藝特征作業(yè)。
1、一年一個(gè)生產(chǎn)周期;(端午制曲、重陽(yáng)下沙,漢臺(tái)酒從投糧開始到產(chǎn)酒結(jié)束，一批酒的生產(chǎn)周期就是一年）；
2、兩次投料(第一次投料叫下沙,第二次投料叫糙沙)；
3、三十天窖內(nèi)發(fā)酵;(地面堆積發(fā)酵升溫后,再投入窖池,密封后需要30天左右方能取糟醅烤酒)；
4、四十天高溫發(fā)酵制曲;(以小麥為原料被制成一塊塊的曲塊，入倉(cāng)發(fā)酵后需2次翻曲倉(cāng)共需在倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵40天左右)；
5、端午制曲:(五月天氣溫度適應(yīng)曲藥發(fā)酵,所以端午節(jié)為最佳制曲時(shí)間)；
6、六個(gè)月存曲:(曲藥需存6個(gè)月時(shí)間,釀出來(lái)的酒才能達(dá)到醬香突出)；
7、七次取酒:(下糙沙后一年取酒需七次)；
8、八次發(fā)酵(即八次撒曲、攤涼、堆積發(fā)酵，窖池內(nèi)發(fā)酵)；
9、九月重陽(yáng)下沙,九次蒸餾(九月重陽(yáng)節(jié)是赤水河水質(zhì)清澈的時(shí)候,適應(yīng)釀酒;通過(guò)兩次投糧后加上七次取酒共需要九次蒸餾)；
10、十個(gè)工藝特點(diǎn)：(三高、三低、三多、一少)
三高是指:高溫制曲、高溫發(fā)酵、高溫取酒；
三低是指:含糖量低、出酒率低、含水分低；
三多是指;消耗糧食多、使用曲藥多、取酒輪次多；
一少是指:輔料少(谷殼、谷草》
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